Ocratossina A (OTA) nel vino

ha condotto un?analisi del rischio sulla presenza di OTA nel vino e nel succo d?uva. Fino a poco tempo fa, i cereali erano considerati la principale fonte di ocratossina. Ricerche hanno messo in evidenza che il contenuto di questa tossina pu? essere elevato anche nel vino. I vini rossi possono contenere quantit? pi? elevate di OTA dei vini bianchi, e il contenuto della tossina aumenta nei vini prodotti nelle regioni europee pi? meridionali.
Il progetto Wine-Ochra Risk fa parte di un insieme di progetti di ricerca complementari, realizzati, tra gli altri, dalla Cranfield University e dall?Universit? Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e finanziati dalla UE, noto come Mycotoxin Prevention Cluster (www.mycotoxin-prevention.com). I ricercatori di questo progetto, oltre a condurre un?analisi del rischio, mirano a ridurre l?assunzione di OTA grazie allo sviluppo di uno schema HACCP per la produzione e la lavorazione delle uve. Gli obiettivi del progetto sono: identificare le muffe che producono OTA nelle uve coltivate nel bacino mediterraneo; definire i punti di controllo critico (CCP) per la contaminazione di muffe e la produzione della tossina; identificare i passaggi chiave critici nel processo di vinificazione in relazione al rischio di presenza di tossina; elencare prodotti e linee guida utili per ridurre il contenuto di tossina nelle uve, nel mosto e nel vino; analisi del rischio relativa alla presenza di tossina in uva e vino
In questo progetto, le muffe principalmente responsabili di produrre OTA nelle uve e nel vino sono state identificate essere Aspergillus di tipo Nigri, in particolare A. carbonarius e A. nigri. I ricercatori stanno studiando la loro ecologia ed epidemiologia, anche attraverso approcci molecolari per una diagnosi rapida. Durante la produzione del vino, il contenuto della tossina aumenta durante la macerazione e diminuisce durante la fermentazione. Sono in fase di studio metodi per ridurre il contenuto della tossina.
Per saperne di pi?
http://www.ochra-wine.com