Luci e ombre della sterilizzazione
25 Novembre 2004L?Istituto per i processi chimico-fisici del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Pisa e il Dipartimento di Scienze Botaniche dell?Universit? degli Studi di Pisa hanno effettuato una ricerca sugli effetti del trattamento e della conservazione di spezie ed erbe aromatiche sui nutrienti vitaminici e antiossidanti e sul contenuto dei radicali liberi. I responsabili scientifici del lavoro sono stati il Dott. Calogero Pinzino del CNR ed il Prof. Luciano Galleschi, docente del Dipartimento di Scienze Botaniche.
?Lo scopo della ricerca ? ha affermato Pinzino ? ? stato quello di monitorare gli effetti dei trattamenti sterilizzanti e la conservazione delle spezie e delle erbe aromatiche sul loro contenuto di vitamine, antiossidanti e radicali liberi?.
Gli studi sono stati effettuati su due gruppi di campioni provenienti dallo stesso lotto di spezie (pepe nero, peperoncino, noce moscata e cannella) ed erbe aromatiche (origano, basilico, salvia, prezzemolo e rosmarino), uno dei quali era stato sottoposto ad un trattamento di sterilizzazione. In particolare era interessante stabilire le eventuali perdite di valore nutritivo indotte dal trattamento, da identificarsi nella diminuzione del contenuto di vitamine e carotenoidi e nell?aumento di radicali liberi in campioni sottoposti o no alla sterilizzazione.
?Un?elevata produzione di radicali liberi ? ha specificato Pinzino ? ? da aspettarsi anche a seguito di trattamenti sterilizzanti atti alla riduzione della carica microbica di spezie ed erbe aromatiche, con conseguente aumento della loro ?vita di scaffale? e diminuzione del rischio di intossicazione da microrganismi patogeni. In particolare, ingenti produzioni di radicali organici sono associate a trattamenti di sterilizzazione condotti mediante irraggiamento con radiazioni gamma o bombardamento con fasci di elettroni ad elevata energia?
?I risultati ottenuti in questo nostro studio riguardo agli effetti della sterilizzazione ? ha esordito Galleschi ? hanno confermato che la sterilizzazione dei campioni ? stata effettuata anche per irraggiamento. Infatti il radicale della cellulosa, osservato per il basilico, prezzemolo e cannella e origano, ? considerato in molti protocolli come sicuro indizio di un avvenuto irraggiamento?.
Ma gli alimenti irraggiati sono dannosi per la salute? ?Non ci sono prove ? a detta di Galleschi – che affermino con chiarezza che l?alimento irraggiato faccia male come d?altra parte non ve ne sono altrettante che dicono che faccia bene, esistono dei ragionevoli dubbi; la cosa grave ? che in Italia la legge non viene applicata. Il problema, inoltre, non riguarda solo i prodotti nazionali ma, principalmente, quelli che vengono dall?estero. Come si fa a riconoscere i prodotti irraggiati che provengono da paesi che utilizzano abitualmente questa tecnica? Le Asl non possono verificare fattivamente se l?alimento e stato irraggiato, quindi anche se la legge prevede l?utilizzo del bollino sui prodotti che hanno subito tale trattamento, in realt? il consumatore finale non ha la possibilit? di sapere quali siano quelli irraggiati, quindi la norma viene sistematicamente non rispettata. A nessuno fa comodo che si sappia dell?utilizzo dell?irraggiamento sui prodotti, non fa comodo al produttore come non fa comodo al distributore, ma tutti sappiamo che i prodotti vengono irraggiati?.
Ma allora occorre utilizzare tecnologie pi? certe, le cosiddette tecnologie ?tradizionali?, come la sterilizzazione a vapore? ?Il problema principale ? prosegue Galleschi ? ? che gli impianti a vapore devono essere molto sofisticati, poich? la maggioranza degli aromi sono volatili con l?aumento della temperatura?.
Ecco ripresentarsi il problema del bollino di identificazione: il mercato in Italia non lo vuole, il consumatore, d?altra parte non ? tutelato, o meglio, non ha possibilit? di scelta. In realt? si ? fatto ben poco a livello di associazioni per combattere questo sopruso, a differenza di altre problematiche, quali quella sugli OGM. Il motivo non ? chiaro. Occorrer?, in un futuro, che sia il pi? prossimo possibile, dare forti segnali di chiarezza e di trasparenza al fine di tutelare gli interessi sia dell?industria che del consumatore, sempre nel rispetto della legge.
?Lo scopo della ricerca ? ha affermato Pinzino ? ? stato quello di monitorare gli effetti dei trattamenti sterilizzanti e la conservazione delle spezie e delle erbe aromatiche sul loro contenuto di vitamine, antiossidanti e radicali liberi?.
Gli studi sono stati effettuati su due gruppi di campioni provenienti dallo stesso lotto di spezie (pepe nero, peperoncino, noce moscata e cannella) ed erbe aromatiche (origano, basilico, salvia, prezzemolo e rosmarino), uno dei quali era stato sottoposto ad un trattamento di sterilizzazione. In particolare era interessante stabilire le eventuali perdite di valore nutritivo indotte dal trattamento, da identificarsi nella diminuzione del contenuto di vitamine e carotenoidi e nell?aumento di radicali liberi in campioni sottoposti o no alla sterilizzazione.
?Un?elevata produzione di radicali liberi ? ha specificato Pinzino ? ? da aspettarsi anche a seguito di trattamenti sterilizzanti atti alla riduzione della carica microbica di spezie ed erbe aromatiche, con conseguente aumento della loro ?vita di scaffale? e diminuzione del rischio di intossicazione da microrganismi patogeni. In particolare, ingenti produzioni di radicali organici sono associate a trattamenti di sterilizzazione condotti mediante irraggiamento con radiazioni gamma o bombardamento con fasci di elettroni ad elevata energia?
?I risultati ottenuti in questo nostro studio riguardo agli effetti della sterilizzazione ? ha esordito Galleschi ? hanno confermato che la sterilizzazione dei campioni ? stata effettuata anche per irraggiamento. Infatti il radicale della cellulosa, osservato per il basilico, prezzemolo e cannella e origano, ? considerato in molti protocolli come sicuro indizio di un avvenuto irraggiamento?.
Ma gli alimenti irraggiati sono dannosi per la salute? ?Non ci sono prove ? a detta di Galleschi – che affermino con chiarezza che l?alimento irraggiato faccia male come d?altra parte non ve ne sono altrettante che dicono che faccia bene, esistono dei ragionevoli dubbi; la cosa grave ? che in Italia la legge non viene applicata. Il problema, inoltre, non riguarda solo i prodotti nazionali ma, principalmente, quelli che vengono dall?estero. Come si fa a riconoscere i prodotti irraggiati che provengono da paesi che utilizzano abitualmente questa tecnica? Le Asl non possono verificare fattivamente se l?alimento e stato irraggiato, quindi anche se la legge prevede l?utilizzo del bollino sui prodotti che hanno subito tale trattamento, in realt? il consumatore finale non ha la possibilit? di sapere quali siano quelli irraggiati, quindi la norma viene sistematicamente non rispettata. A nessuno fa comodo che si sappia dell?utilizzo dell?irraggiamento sui prodotti, non fa comodo al produttore come non fa comodo al distributore, ma tutti sappiamo che i prodotti vengono irraggiati?.
Ma allora occorre utilizzare tecnologie pi? certe, le cosiddette tecnologie ?tradizionali?, come la sterilizzazione a vapore? ?Il problema principale ? prosegue Galleschi ? ? che gli impianti a vapore devono essere molto sofisticati, poich? la maggioranza degli aromi sono volatili con l?aumento della temperatura?.
Ecco ripresentarsi il problema del bollino di identificazione: il mercato in Italia non lo vuole, il consumatore, d?altra parte non ? tutelato, o meglio, non ha possibilit? di scelta. In realt? si ? fatto ben poco a livello di associazioni per combattere questo sopruso, a differenza di altre problematiche, quali quella sugli OGM. Il motivo non ? chiaro. Occorrer?, in un futuro, che sia il pi? prossimo possibile, dare forti segnali di chiarezza e di trasparenza al fine di tutelare gli interessi sia dell?industria che del consumatore, sempre nel rispetto della legge.
