La Pasqua in tavola: piatti della nostra tradizione.

UN PO? DI STORIA
Per i cattolici ? il giorno che celebra il rito e il mistero della morte e della resurrezione di Ges? Cristo, per gli ebrei ricorda il passaggio del Mar Rosso con la fine della schiavit? dall'Egitto, per i pagani ? il risveglio della terra e l'inizio della primavera, mentre per gli ortodossi ? il passaggio dalla vita terrena ad una vita eterna. Parliamo della Pasqua, festeggiata in ogni nazione come in ogni paese secondo le proprie tradizioni. Il nome deriva dall'ebraico Pes?h ovvero “passare oltre” e “saltare”, indica appunto la cerimonia dei pastori ebrei che al primo plenilunio di primavera, prima di partire per i pascoli estivi, immolavano i primi nati del gregge il cui sangue veniva sparso sulle capanne e sugli animali per proteggere le famiglie e le greggi dalle calamit?. Durante la cerimonia si svolgeva una danza rituale che consisteva in una serie di salti, da qui il nome di “pas?h” (saltare). Ovunque la si festeggia, quel che conta ? che in tutti ? sempre vivo il desiderio di rinnovamento della vita e della fecondit?. Ecco perch? l'uovo ? stato scelto come simbolo di nascita e speranza, proprio come narra la mitologia greca e indiana. Di cartapesta, intagliato, di cioccolato, dipinto o d?oro, come quello che lo zar Alessandro commission? a Faberg? come dono per la zarina, l'uovo ? sempre l'uovo e non c'? Pasqua che tenga senza di lui. Se in principio venivano colorate solo di rosso, riferite al colore del sangue di Cristo, poi si cominci? a decorarle in tantissimi modi, fino a quando non si pens? di nascondere nell'uovo una sorpresa e di farlo di cioccolato, il prezioso cibo degli dei.

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LA CUCINA TIPICA DI PASQUA

Ogni regione ha la sua ricetta dove l'ingrediente interpreta un simbolo religioso: l'uovo ? la resurrezione, l'agnello ? il sacrificio di Cristo, il grano ? simbolo dell'abbondanza, le erbe amare ricordano i giorni di fuga dall'Egitto ed ? stato semplice trasformarli e adattarli secondo usi e costumi locali, come per le torte salate di verdure, che vengono arricchite con carni, uova e formaggi freschi.
I preparativi alla Pasqua gastronomica cominciano qualche giorno prima della ricorrenza religiosa.

Il Calzone di Cipolla :
A Palagiano, gi? il Venerd? Santo ? un giorno in cui sulle tavole compare puntualmente un piatto tipico della nostra cucina locale: il calzone di cipolla.
In settimana Santa molti fanno il digiuno, la maggior parte osserva quantomeno l?astinenza dalla carne.
E? cos? fino alla Domenica di Pasqua, fino alla Resurrezione di Cristo.
Sicch?, il venerd?, non potendo ancora ricorrere alla carne, le nostre nonne mettevano in tavola un piatto altrettanto nutriente.
Il calzone di cipolla si prepara ancora oggi ed in molte famiglie se ne mantiene la tradizione del Venerd? Santo.

Ingredienti per 4 persone:
6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
200 g di farina
sale
4 cipolle
passata di pomodori

Come si prepara:

Pulite le cipolle e tagliatele alla julienne. Fatele appassire in un tegame chiuso con un coperchio, a fuoco lento.

Preparate la pasta disponendo la farina a fontana, versateci l'olio e aggiungete un pizzico di sale.

Impastate il tutto, servendovi di un po' d'acqua se necessario, fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea da poterla stendere.

Dopo averla stesa bisogna ricavare due dischi uno di diametro maggiore dell'altro.

Stendere il disco pi? grande in una teglia unta, metteteci il sugo e coprite con il disco pi? piccolo.

Chiudete il bordo della pasta aiutandovi con le dita o una forchetta. Bucherellate il disco superiore e infornate a 180 gradi per 20 minuti.

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L? agnello:
Altri piatti della tradizione sono le braciole alla barese, ovvero involtini di carne di vitellone condito con aglio, prezzemolo e pecorino e fatto cuocere lentamente in un fondo di olio, aromi e pomodoro. Con il sugo ottenuto si condiscono le orecchiette.
Ma pi? tradizionali di tutti, per la ricorrenza sono:
L? agnello alla murgiana, in cui l'agnello, tagliato a pezzi, viene infornato con patate, funghi, cardoncelli, pomodori e lampascioni e condito con trito di aglio, pecorino e prezzemolo;
L'agnello al tegame “cutturidde” in cui l'agnello viene cotto a fuoco lentissimo insieme a cipolle, pomodorini e pecorino a tocchetti e il marro 'cazzmar' piatto popolaresco composto da budelline di agnello, fegato e altre frattaglie raccolte nella reticella di maiale, passate in forno e servito a fette.

Per l? agnello al tegame cutturidde gli ingredienti per 4 persone sono:
1Kg di agnello
300 gr. di pomodori
1 cipolla
cicorielle selvatiche
80 gr. di pecorino grattugiato
olio, sale pepe e prezzemolo

Come si prepara:
L?agnello, tagliato in piccoli pezzi, deve cuocere per circa mezz?ora a fuoco lento in abbondante acqua, insieme a cipolla, pomodori, prezzemolo, sale e pepe.
Una volta aggiunte le cicorielle e il formaggio, il tegame va coperto e la cottura prosegue per circa un?ora.

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La scarcedda:
? una ciambella di rito, con un numero dispari di uova, da uno a ventuno.
Si d? in dono ai fidanzati o ai bambini nel giorno di Pasqua.
Impastate bene, ma non molto, i kg di farina con 5 tuorli, 200 g di zucchero, 1/2 bicchiere di olio d'oliva, 2 bustine di vanillina, un pizzico di bicarbonato, un po? di sale e un po' di latte.
Dalla massa prelevate dei pezzetti e formate delle piccole colombe, dei cestini ecc.
Su ognuna di queste formine ponete un uovo con il guscio (che avrete fatto cuocere per 3 minuti).
Mettete da parte un pugno di pasta e sistemate il resto in una teglia imburrata.
Disponete sulla superficie le formine con l'uovo e fermatele con striscioline di pasta disposte a croce.
Sbattete 1 uovo in una tazza e con un pennellino lucidate tutto il dolce.
Cuocete in forno fino a quando ? ben dorato.

Lorenzo Manigrasso, tarantino e vincitore nel 2003 del concorso letterario ?Lo scrigno dei Ricordi?, nella sua opera ?Il Largo di Santa Caterina?, riferendosi alla scarcella, scrive quanto segue:

??ci si arrampicava sulle alte palme fino in cima e, lavuranne d? timpirine, prendevamo le lunghe, gialle e tenere foglie che ci servivano per intrecciarle e costruire piccole croci, cestini ed altro, da regalare ai parenti e ai vicini di casa, in particolare persone anziane, consapevoli che in cambio ottenevamo sempre una piccola mazzetta o addirittura ?na scarcedda? ca s? mangiava u Sabato Santo alle ore 10.
In Piazza Fontana, uagniune, bottegai e perfino l? Guardie Municipale, cu a scarcedda ?mmane, aspettavamo ca u relogge d?a chiazze suonasse l?10 per addentare a scarcedda?.

A cura di Antonello De Blasi.